Zapisz się do newslettera!
Maltodekstryna – efekt procesu hydrolizy skrobi
Ilu z nas sprawdzając etykiety kupowanych produktów spożywczych, napotyka nieznane dotąd wcześniej nazwy związków chemicznych? Nauka czy technologia rozwijają się w piorunującym tempie, nie tylko dostarczając człowiekowi nowej porcji wiedzy, ale także tworząc produkty modyfikowane, posiadające na wyższym poziomie właściwości i parametry technologiczne w porównaniu do tych zawartych w produktach wyjściowych, spotykanych na co dzień. Jednym z takich produktów zmodyfikowanych, powstającym w wyniku hydrolizy skleikowanej skrobi, jest maltodekstryna.
- MALTODEKSTRYNA– CZYM JEST?
- MALTODEKSTRYNA – ZASTOSOWANIE
- MALTODEKSTRYNA – WYSTĘPOWANIE
- MALTODEKSTRYNADLA NAJMŁODSZYCH
- CZYMALTODEKSTRYNA I SPORT SĄ W STANIE STWORZYĆ UDANĄ PARĘ?
- MALTODEKSTRYNAA GLUTEN – CZY WZAJEMNIE SIĘ WYKLUCZAJĄ?
- MALTODEKSTRYNA– CZY JEST SZKODLIWA?
- MALTODEKSTRYNA– CZY STANOWI DUŻY WYDATEK FINANSOWY?
- PODSUMOWANIE
Ilu z nas sprawdzając etykiety kupowanych produktów spożywczych, napotyka nieznane dotąd wcześniej nazwy związków chemicznych? Nauka czy technologia rozwijają się w piorunującym tempie, nie tylko dostarczając człowiekowi nowej porcji wiedzy, ale także tworząc produkty modyfikowane, posiadające na wyższym poziomie właściwości i parametry technologiczne w porównaniu do tych zawartych w produktach wyjściowych, spotykanych na co dzień. Jednym z takich produktów zmodyfikowanych, powstającym w wyniku hydrolizy skleikowanej skrobi, jest maltodekstryna.
MALTODEKSTRYNA– CZYM JEST?
Maltodekstryna, uznawana jest za rodzaj skrobi modyfikowanej powstającej, w wyniku częściowego hydrolizy skrobi spożywczej, przy czym drugorzędną rolę stanowi źródło pochodzenia skrobi poddawanej hydrolizie, albowiem dla uzyskania maltodekstryny stosować można skrobię ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową, a także owsianą. Jednakże warunkiem koniecznym uzyskania maltodekstryny ze wspomnianych skrobi, jest poddanie ich uprzednio zabiegowi kleikowania tj. pękania i pęcznienia ziaren w roztworze o wysokiej temperaturze, a następnie – pod wpływem kwasów stosowanych w przemyśle spożywczym lub enzymów (np. α-amylazy) – poddanie hydrolizie do maltodekstryn.
W nauce spotkać się można z określeniem „skrobiowe produkty hydrolizowane”, w skrócie SHP (ang. starch hydrolysis products), które są niczym innym jak nazwą tożsamą dla związku jakim jest maltodekstryna. Skala kształtującą ilość maltodekstryny w produktach spożywczych, jest to równoważnik glukozowy tzw. DE (ang. dextrose equivalent), opisujący stopień scukrzenia skrobi. Jest to wskaźnik, który bardzo precyzyjnie określa procentową zawartość cukrów redukujących w suchej substancji hydrolizatu w przeliczeniu na glukozę.
Równoważnik glukozowy tj. DE nie tylko pozwala określić ilość maltodekstryny w produktach spożywczych, ale także wyznacza wartość, którą dany hydrolizat skrobiowy musi posiadać aby mógł być uznany za maltodekstrynę (obecnie musi być to poniżej 20 DE). Co więcej wartość DE pozwala dokonać podziału skrobiowych produktów hydrolizowanych na nisko-, średnio- i wysokocukrzone. W przemyśle, maltodekstryna spotykana jest najczęściej w postaci białego lub lekko kremowego sypkiego proszku, całkowicie rozpuszczalnego w wodzie. Cechuje ją specyficzny - charakterystyczny zapach oraz lekko słodkawy smak.
MALTODEKSTRYNA – ZASTOSOWANIE
Celem modyfikacji skrobi, jest w pierwszej kolejności polepszenie dotychczasowych czy też osiągnięcie nowych właściwości, charakterystycznych dla danego produktu. Ze względu na posiadane właściwości reologiczne i funkcjonalne maltodekstryna często używana jest w przemyśle m.in. jako neutralne wypełniacze, składniki żelotwórcze, stabilizatory emulsji i piany, materiały tworzące powłoki.
W szczególności doceniana jest przez jej zdolność hamowania tworzenia się kryształów lodu w niskiej temperaturze, zapobiegania krystalizacji cukrów oraz zwiększanie lepkości i gęstości cieczy. Ponadto maltodekstryna nadaje produktom pożądane właściwości sensoryczne, w szczególności zastępując tłuszcz i substancje wiążące o właściwościach prebiotycznych. Maltodekstryny o wartości DE poniżej 5 są w stanie wytworzyć termoodwracalne żele, który w swej strukturze tj. konsystencji oraz smarowności przypominające tłuszcz spożywcze, przez co spotkać je można często w serach i margarynach, których cechuje dobrą smarownością nawet wprost po wyciągnięciu z lodówki.
Należy wspomnieć także, iż hydrolizaty skrobiowe stosowane jako substytut tłuszczu, są w stanie zastąpić nawet do 85% tłuszczu w produkcie! Nie da się jednak ukryć, że dla konsumenta jednym z najważniejszych, o ile nie najważniejszym, a co za tym idzie również najbardziej interesującym, będzie aspekt zastosowania maltodekstryny w przemyśle żywieniowym. Z uwagi na swoje specyficzne właściwości związek ten dodawany jest w głównej mierze do sosów, zup oraz kremów. W niektórych przypadkach używany jest również jako emulgator, wzmacniacz i nośnik smaku i zapachu, substancja spulchniająca zagęszczająca, a także poprawiająca trwałość.
Warto dodać także, że maltodekstryna ma swój udział w przemyśle mleczarskim, albowiem znajdziemy ją także w lodach, margarynach, deserach mlecznych, jogurtach i różnego rodzaju rozmaitych sosach, przy czym jej udział w tym zakresie ma na celu wzrost szybkości ich zamrażania oraz utrzymywanie prawidłowej konsystencji po rozmrożeniu.
MALTODEKSTRYNA – WYSTĘPOWANIE
Jak wspomniano wcześniej maltodekstryna posiada szereg zastosowań w codziennym życiu, a w szczególności swój rozkwit przeżywa w technologii żywieniowej.
Maltodekstrynę znajdziesz w takim produktach spożywczych jak:
– koncentraty spożywcze zup, sosów, przypraw;
– wyroby ciastkarskie i piekarnicze;
– majonezy;
– napoje odżywczo-wzmacniające (jako źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów);
– napoje gazowane;
– słodycze;
– kremy mrożone, lody;
– produkty dietetyczne;
– żywność dla dzieci (mleko modyfikowane, odżywki dla niemowląt, kaszki).
MALTODEKSTRYNA DLA NAJMŁODSZYCH
Choć wydawać mogłoby się, że grupą docelową maltodekstryny są dorośli, nie można pominąć faktu, iż ze względu na łatwą przyswajalność przez układ pokarmowy, maltodekstryna może być spożywana także przez najmłodszych tj. przez niemowlęta i małe dzieci, a z pewnością rozwiązanie to może być uznane za korzystne dla dzieci, mając na względzie ich nierozwinięty jeszcze z uwagi na młody wiek, w pełni układ pokarmowy i brak zdolności do wytwarzania niektórych enzymów.
Co więcej, związek jakim jest maltodekstryna nie tylko wzmacnia wartość produktów spożywczych, ale równie polepsza walory smakowe żywności przeznaczonej dla dzieci i niemowląt, bowiem ich obecność poprawia rozpuszczalność w wodzie oraz gwarantuje atrakcyjną strukturę i konsystencję przygotowanego produktu. Istotnym podkreślenia jest również fakt, że pochodząca ze skrobi maltodekstryna może być również alternatywnym rozwiązaniem dla dzieci nietolerujących laktozy, ponadto znaleźć ją można także w produktach hipoalergicznych, w których białko mleka zostało zhydrolizowane lub zastąpione białkiem sojowym.
CZY MALTODEKSTRYNA I SPORT SĄ W STANIE STWORZYĆ UDANĄ PARĘ?
Nie od dziś wiadomo, że głównym źródłem energii dla pracujących mięśni jest glukoza. Odpowiedni oraz przede wszystkim rozsądny udział tego związku chemicznego w diecie sportowca, jest jedną z podstaw osiągnięcia sukcesu w karierze sportowej. Rozwój nauki i towarzyszące temu procesy modyfikacyjne skrobi sprawiają, że coraz większą powodzeniem cieszą się związki zawierające glukozę w innej postaci – w tym także maltodekstryn.
Przeprowadzane obserwacje oraz dokonywane badania naukowe jednoznacznie potwierdzają skuteczność maltodekstryn w kwestii żywienia w sporcie, wobec czego coraz powszechniejsze staję się dodawanie ich do odżywek węglowodanowych czy węglowodanowo-białkowych. O jakiej dyscyplinie sportu przede wszystkim mowa? Odpowiedź jest prosta: o każdym! Im większy wysiłek fizyczny, tym mniejsza zdolność układu pokarmowego do strawienia posiłków o stałej postaci. Sportowcy długodystansowi często stosują żele energetyczne, które jednak ze względu na dużą koncentrację często powodują niekorzystne objawy ze strony przewodu pokarmowego – skurcze, biegunki, bóle brzucha czyli krótko mówiąc koszmar każdego biegacza. Dobrym rozwiązaniem, zapobiegającym wspomniane i rzecz jasna przez nikogo niepożądane skutki wydaje się maltodekstryna, która znacząco podwyższa kaloryczność i ilość węglowodanów w napoju, nie zwiększając tym samym jego osmolarności oraz nie powodując wspominanych ekscesów trawiennych.
Nie licząc skutków zdrowotnych, warto dodać, że naturalny smak maltodekstryny - w opozycji do smaku czystej glukozy – nie będzie powodował grymasu na twarzy sportowca podczas spożycia. Udowodniono także, że napoje o niskiej osmolarności, czyli takie z 5% zawartością węglowodanów (w tym 3% maltodekstryny i 2% fruktozy), wzbogacone elektrolitami (m.in. potasem, sodem, wapniem i magnezem) znacząco przedłużają zdolność wysiłkową u sportowców długodystansowych.
Jeszcze inne badanie z wykorzystaniem maltodekstryny jednoznacznie dowodzi, że umożliwia ona lepsze nawodnienie organizmu, w porównaniu ze zwykłą wodą. Maltodekstryna może być wykorzystywana jako alternatywne źródło glukozy, jest to jedne z nielicznych korzyści jakie przynosi stosowanie wspomnianego związku.
Związek pomiędzy spożywaniem maltodekstryny a regeneracją mięśni szkieletowych biegaczy wykazali m.in. badacze z Brazylii, którzy po przeprowadzeniu obszernych badań jednoznacznie stwierdzili, iż intensywne sesje treningowe pozbawione dnia regeneracji, w połączeniu ze zbyt niską podażą węglowodanów powodują znaczące zmniejszenie glikogenu w mięśniach, co w konsekwencji utrudnia ich regenerację. We wspomnianym badaniu suplementacja maltodekstryną okazała się efektywna w ograniczeniu stresu katabolicznego prowadzącego do spadku masy mięśniowej, a związanego z nieodpowiednią podażą węglowodanów i brakiem odpoczynku.
Jako kolejny pozytywny aspekt maltodekstryny należy wskazać wpływ na sferę psychiczną sportowców tj. układ nerwowy. Jak wykazano przepłukiwanie jamy ustnej płynem, zawierającym maltodekstrynę podczas wysiłków powyżej 2 godzin osłabiało wskaźniki zmęczenia nerwowego, mimo że nie zaobserwowano w tym czasie wzrostu wydajności u badanych sportowców.
MALTODEKSTRYNA A GLUTEN – CZY WZAJEMNIE SIĘ WYKLUCZAJĄ?
Maltodekstryna produkowana jest przede wszystkim ze skrobi pochodzącej ze źródeł bezglutenowych tj. kukurydzy, ziemniaków, ryżu, tapioki, co prowadzi do prostego wniosku, iż powinna więc być produktem spożywczym naturalnie bezglutenowym. Jednakże, czasem wytwarza się ją z pszenicy, co powoduje, że osoby chore na celiakię powinny zwracać uwagę na źródło, z którego maltodekstryna została wytworzona. Mimo, że zdobycie tej informacji w świetle realiów codzienności jest w dużej mierze utrudnione, a to z uwagi na brak ustawowego obowiązku producenta w zakresie informowania o zawartości glutenu w użytej przez niego maltodekstrynie, to co do zasady przyjmuje się, że maltodekstryna jest produktem bezglutenowym, o ile nie zaznaczono wprost, że stworzono ją z pszenicy.
Temat znany z pewnością osobom chorym na cukrzycę, ale nie tylko, czyli kwestia indeksu glikemicznego. Indeksem glikemicznym (IG) określa się zdolność produktu do podwyższania stężenia glukozy we krwi w porównaniu z wpływem, jaki wywierają równoważne ilości glukozy lub chleba pszennego. Im wyższy IG danego produktu, tym szybciej podnosi się poziom cukru we krwi po jego spożyciu.
Poziom indeksu glikemicznego w maltodekstrynie jawi się jako wysoki (powyżej 70), co jasno wskazuje, iż jej spożycie powinno być kontrolowane, a w przypadku zaburzeń gospodarki węglowodanowej, takich jak cukrzyca czy insulinooporność, ograniczone do minimum z uwagi na szybki wzrost poziomu cukru we krwi po spożyciu maltodekstryny i ryzyko hiperglikemii.
MALTODEKSTRYNA – CZY JEST SZKODLIWA?
Regularne spożywanie wysokoenergetycznych, ubogich w błonnik i białko produktów o wysokiej zawartości cukrów przetworzonych (w tym maltodekstryny) może przyczyniać się i w efekcie prowadzić do zwiększenia masy tłuszczowej ciała, pogorszenia wrażliwości insulinowej oraz dyslipidemii.
Należy jednak podkreślić, iż maltodekstryna nie jest uznawana za szkodliwe uzupełnienie żywności, co więcej jest jednym ze składników doustnych preparatów do żywienia medycznego używanych często w celu poprawy stopnia odżywienia pacjentów szpitalnych czy też stosowana podczas odwodnienia wynikającego z przewlekłych biegunek.
MALTODEKSTRYNA – CZY STANOWI DUŻY WYDATEK FINANSOWY?
PODSUMOWANIE
ŹRÓDŁA:
1. Jarczyk A., Technologia Żywności: podręcznik dla technikum 3, Warszawa 2008.
2. Krzyżaniak W. et al., Charakterystyka chemiczna maltodekstryn o małym równoważniku glukozowym otrzymanych przez hydrolizę skrobi ziemniaczanej za pomocą α-amylaz, „Technologia Alimentaria” 2003, 2(2), 5–15.
3. Przetaczek-Rożnowska I., Wszechstronne maltodekstryny, „Agro Przemysł” 2014, 1.
4. Fortuna T., Sobolewska J., Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2000, 23, 100–109.
5. Gibiński M., Korus J., Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu, „Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin” 2006, 239, 303–318.
6. Specyfikacja produktu – maltodekstryna, Przedsiębiorstwo przemysłu ziemniaczanego NOWAMYL S.A., http://nowamyl.com.pl/wp-content/uploads/2016/09/specyfikacja-maltodekstryna.pdf (06.11.2017).
7. Jeffers R. et al., The effect of a carbohydrate mouth-rinse on neuromuscular fatigue following cycling exercise, „Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism” 2015, 40(6), 557–564.
8. Baker A. Maltodextrin nutrition, ABC Article, http://www.arniebakercycling.com/pubs/Free/Maltodextrin%20Nutrition%20ABC.pdf (06.11.2017).
9. Hofman D. et al., Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition” 2016, 56(12), 2091–2100.
10. Przekop Z., Dieta bez glutenu, Ulotka informacyjna, https://przychodniarodzinna.info/wp-content/uploads/2016/06/Dieta-bez-glutenu.pdf (06.11.2017).
11.Marczewska A., Dieta bezglutenowa w praktyce, „Bez glutenu” 2011, 3, 18–22.
Skorzystaj ze zniżki:
Autor:
Patryk Chodyniecki
Pasjonat kulturystyki, pływania oraz sportów walki. Od ponad 10 lat uprawia amatorsko sporty siłowe, które lubi łączyć na zmianę z boksem, MMA oraz pływaniem. Interesuje się również szeroko pojętą suplementacją oraz dietetyką, którą sukcesywnie wdraża w swoje treningi.
